Z wizytą w Soplicowe: Śniadanie u Sędziego

Co, Pan Tadeusz? O nie, lektura szkolna! Aaaaa!

Mam nadzieję, że to nie była Wasza pierwsza reakcja na tytuł tego wpisu. Moje podejście do lektur szkolnych zawsze było takie, że jeśli coś znalazło się w kanonie, to pewnie warto przynajmniej dać temu dziełu szansę. Akurat w przypadku Pana Tadeusza nie żałowałem. Zresztą z samego poematu widać, że Mickiewicz napisał go między innymi po to, żeby zrobić sobie jaja z lektur, którymi jego samego katowano w szkole. A miał przy tym na tyle dystansu do samego siebie, że sparodiował w Panu Tadeuszu nawet swoje własne Dziady.

Opowieść Tadeusza Soplicy
Mal. Jan Czesław Moniuszko (1899)
Źródło: Wikimedia Commons

Każdy, kto zdał maturę w Polsce, wie jednak, że Pan Tadeusz jest nie tylko dość zabawnym poematem heroikomicznym, ale też wyrazem tęsknoty za utraconą ojczyzną i obrazem codziennego życia cywilizacji polsko-litewskiej na krótko przed tym, jak ta cywilizacja przestała istnieć. A także, co nie jest bez znaczenia, pięknym literackim pomnikiem kuchni staropolskiej. Znajdziemy tu zarówno dania nadal powszechnie lubiane i kojarzone z polską kuchnią, np. bigos i zrazy, jak i potrawy, które już sam Mickiewicz uważał za zapomniane i staropolskie, jak kontuzy, arkasy i blemasy. Ciekawe jest też to, czego w poemacie nie ma; nigdzie w Panu Tadeuszu nie znajdziemy na przykład wzmianki o tak, wydawałoby się, polskich potrawach, jak pierogi czy gołąbki (jeśli jest mowa o gołąbkach, to chodzi o hodowane na mięso gołębie).

Pan Tadeusz jest „zbiorowym mitem Polaków”, jak napisała Katarzyna Leżeńska we wstępie do książki Hanny Szymanderskiej pt. Sekret kucharski, czyli Co jadano w Soplicowie, a „każdy element mitu jest równie istotny jak jego całość i stanowi o harmonii opisywanego świata”. A wśród tych elementów istotną rolę odgrywa również jedzenie i picie. Rytm codziennych posiłków – śniadań, obiadów i wieczerz – stanowią ramę, na której opiera się chronologia wydarzeń. Liczne opisy potraw i napojów, warzyw i drobiu w ogródku Zosi oraz różnych okazji gastronomicznych – od zwykłego picia wódki w karczmie Jankiela po wystawne pańskie bankiety – pozwalają dość dokładnie odtworzyć, co i jak jadano w Soplicowie. Spróbujmy więc wyobrazić sobie, że przychodzimy z wizytą na dwór Sędziego Soplicy; jakiego poczęstunku moglibyśmy się spodziewać?

Soplicowski jadłospis – jak i tradycyjna kuchnia polska w ogóle – jest ściśle sezonowy. To, co trafia na stół danego dnia, zależy, po pierwsze, od tego, co o danej porze roku akurat jest dostępne, lub co dało się wcześniej zakonserwować poprzez solenie, wędzenie, kiszenie, marynowanie czy kandyzowanie. A po drugie, na tę naturalną sezonowość nakłada się katolicki rok liturgiczny ze swoim cyklem świątecznych uczt i surowo przestrzeganych postów.

Dlatego nie bez znaczenia jest, kiedy dokładnie rozgrywa się akcja Pana Tadeusza. Fabuła ksiąg I–X toczy się w ciągu pięciu dni pod koniec lata 1811 r. – od przyjazdu Tadeusza do Soplicowa w piątek wieczorem do (uwaga, spojler!) śmierci księdza Robaka w nocy z wtorku na środę. Dni tygodnia znamy stąd, że w trzecim dniu fabuły „chłopy [...] po rannej mszy z kaplicy, że była niedziela, zabawić się i wypić przyszli do Jankiela” (IV 221–222). Wiedząc też, że w nocy z poniedziałku na wtorek „garściami spada blask miesiąca” (VIII 608), i znając fazy księżyca w 1811 r., możemy wyliczyć, że były to dni 30 sierpnia – 3 września; te daty zgadzają się też z okresem, kiedy „nowy gość, dostrzeżony niedawno na niebie: [...] kometa pierwszej wielkości i mocy” (VIII 108–109), czyli kometa C/1811 F1, zaczął być łatwo dostrzegalny z Ziemi. Później następuje kilkumiesięczny przeskok: akcja dwóch ostatnich ksiąg rozgrywa się w ciągu dwóch dni wiosny następnego roku – z których drugi to „uroczysty dzień Najświętszej Panny Kwietnej” (XI 154–155), czyli uroczystość Zwiastowania, a więc 25 marca (który w 1812 r. wypadł w sobotę).

Rozpiska posiłków i ważniejszych wydarzeń pierwszych pięciu ksiąg Pana Tadeusza.
Godziny w większości przybliżone.
Niedzielny obiad nie jest w poemacie wspomniany, ale można domniemywać, że się odbył.

Odniesień do zwyczajów żywieniowych jest w Panu Tadeuszu tyle, że wystarczy ich na kilka wpisów; w tym wpisie skupimy się na śniadaniach. Typowy letni dzień w Soplicowie, zwłaszcza jeśli byli goście, zaczynał się od polowania – przeważnie na zające, a jak się trafił, to i na grubszego zwierza. W polowaniu brali udział wyłącznie mężczyźni, którzy musieli na taką imprezę dość wcześnie wstać. Niedzielne polowanie na niedźwiedzia zaczęło się już o 4:30, choć to pewnie wyjątkowo wcześnie, bo nie dość, że do niedźwiedzia trzeba było się lepiej przygotować niż do szaraków, to jeszcze na samym początku musiała być msza. W każdym razie Tadeusz i Hrabia obaj lubili pospać i notorycznie się na te polowania spóźniali.

Śniadanie jadano dopiero po zakończeniu polowania. W przypadku polowania na zające – bliżej dworu – mężczyźni po prostu wracali do domu i przyłączali się do pań, które bynajmniej nie czekały na nich ze śniadaniem. W przeciwieństwie do bardziej oficjalnych obiadów i wieczerz, śniadania miały formę niezobowiązującego bufetu. Jadano na stojąco lub siedząco, jak komu wygodniej, bez zwracania większej uwagi na zajmowanie miejsc zgodnie z hierarchię społeczną. Sędzia nie pochwalał, ale tolerował takie nowomodne wymysły. Natomiast niedzielne śniadanie, po upolowaniu niedźwiedzia, miało postać pikniku w lesie; dopiero po nim myśliwi wrócili do dworu.

Ponieważ panie zaczynały śniadanie wcześniej, to najpierw zobaczmy, czym one się raczyły.

Panie starsze już wcześniej wstawszy piły kawę,
Teraz drugą dla siebie zrobiły potrawę:
Z gorącego, śmietaną bielonego piwa,
W którym twaróg gruzłami posiekany pływa.
— Mickiewicz, Adam, Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów 1921 (pierwsze wydanie: 1834), księga II, wersy 514–517

Moja interpretacja polewki piwnej

O kawie obiecałem już wcześniej osobny wpis i nie zapomniałem o tym; na razie jednak zajmijmy się ową drugą potrawą. Polewka piwna, zwana też gramatką lub biermuszką (nazwy te nie pojawiają się w Panu Tadeuszu), dziś traktowana raczej jako historyczna ciekawostka, była dawniej popularną potrawą śniadaniową, głównie dla kobiet i dzieci. Według niektórych dawnych przepisów do polewki piwnej należy użyć obsuszonego twarogu. W Soplicowie do suszenia białego sera była specjalna konstrukcja zwana sernicą, w której, przy okazji, suszono również zioła.

Stała w ogrodzie, prawie pod samym parkanem, [...]
Wielka, stara sernica, budowana w kratki
Z belek na krzyż wiązanych, podobna do klatki.
W niej świeciły się białych serów mnogie kopy;
Wkoło zaś wahały się suszące się snopy
Szałwiji, benedykty kardy, macierzanki:
Cała zielna domowa apteka Wojszczanki.
Sernica w górze miała wszerz sążni półczwarta [ok. 6 m].
A u dołu na jednym wielkim słupie wsparta,
Niby gniazdo bocianie.

— ibid., IX 679–689

Skoro już wiemy, co kobiety jadły na śniadanie, to zobaczmy teraz, co podano wracającym z łowów myśliwym. Ich bufet, jak można zgadnąć, był znacznie bardziej mięsny.

Zaś dla mężczyzn więdliny leżą do wyboru:
Półgęski tłuste, kumpia, skrzydliki ozoru,
Wszystkie wyborne, wszystkie sposobem domowym
Uwędzone w kominie dymem jałowcowym

— ibid., II 518–521

„Śniadanie mickiewiczowskie” w restauracji Osieczanka
Fot. Andrzej Kuźmiński (2016)
Źródło: Magazyn Kuchnia

Nazwy owych „więdlin” mogą brzmieć nieco obco, ale z pewnością zasmakowałyby i dzisiejszym mięsarianom. Półgęski, na przykład, to nic innego niż wędzone piersi z gęsi. Dawniej niezmiernie popularne, dziś wracają do łask. Ministerstwo Rolnictwa uznało je za produkt tradycyjny województwa kujawsko-pomorskiego. Soplicowskie półgęski, zeżarte do cna przez Dobrzyńskich podczas zajazdu, mogły być robione według następującego przepisu z końca XVIII w.:

Nie złe ieszcze są i półgęski wędzone, które bez wszelkiey inney przyprawy, i surowo iadać się mogą. Ukarmiona Gęś przedzieli się w pozdłuż na dwie części: części te iedna na drugą pokładą się w iakie naczynie przesypuiąc solą, nieco saletry, tłuczonemi iagodami iałowcowemi, pieprzem, Angielskim korzeniem i rozmarynem; przyłoży się iaki ciężar, i tak w sosie przez tydzień poleżą. Wyiąwszy potym obszyią się w płótno, każda część osobno, albo tylko w papier zawiną, i wędzą podług upodobania.
— Kluk, Krzysztof, Zwierząt domowych i dzikich, osobliwie kraiowych, historii naturalney początki i gospodarstwo, Warszawa 1797, t. II o Ptastwie, s. 153

Kumpia, z kolei, to po prostu regionalna nazwa wędzonej szynki (z litewskiego kumpis, „szynka”). Jest to jedyna potrawa z wieprzowiny, która pojawia się na soplicowskim stole. Jak już pisałem w poprzednim wpisie, szlachta brzydziła się tym, co rośnie lub żyje w ziemi – w tym także taplającą się i ryjącą w błocie trzodą chlewną. Kabany (czyli wieprze – to, z czego robi się kabanosy) i prosięta pojawiają się w Panu Tadeuszu znacznie rzadziej niż bydło rogate, owce, króliki czy gęsi. Nie licząc najlepszych i starannie uwędzonych części świni, wieprzowina była uważana za coś dobrego tylko dla chłopów i Niemców. Skojarzenie świniny z Prusakami – jednoznacznie pogardliwe – możemy znaleźć i w Panu Tadeuszu, w relacji Bartka Dobrzyńskiego z powstania w Wielkopolsce w 1794 r.: „Nuż landratom tłuc w karki, z hofratów drzeć schaby” (VII 50).

Przepis, jak dobrze uwędzić szynkę, znajdziemy w Kucharzu doskonałym Wojciecha Wielądki – drugiej najstarszej wydanej drukiem polskiej książki kucharskiej. Jej tytuł pojawia się zresztą w Panu Tadeuszu, choć Mickiewiczowi ewidentnie myli się ta książka ze starszym o stulecie dziełem Stanisława Czernieckiego pt. Compendium ferculorum.

Zrób sapor [marynatę] z soli, saletry, i ziół pachniących, iako tymianku, bobkowego liścia, bazyliki, balzaminy, maioranku, combru [cząbru], namocz na wpół w wodzie, na wpół w winie, niech ten sapor przez 24 godzin z zielami postoi, potym zley często, namocz w nim szynki na dni 15. Po tych dniach wyimiy z saporu niech osiąkną i powieś w kominie do wędzenia. Uwędziwszy, ażeby się konserwowały, polej winem i octem, na wierzchu przyłóż popiołem.
— Wielądko, Wojciech, Kucharz doskonały w wybornym guście z oszczędnością dogodny, Warszawa 1812, cz. I, s. 117–118

No i zostały jeszcze ozory. Poeta pisze, że też wędzone, więc poszukajmy przepisów na wędzone. Księżna Anna z Sapiehów Jabłonowska, wojewodzina bracławska, polecała wędzić ozory następującym sposobem:

Weź ozór z wołu, osól go, okroiwszy część najgrubszą, wyjmij, zostaw go słonieć 3 lub 4 dni i zawieś go wędzić tym sposobem, jak inne wędzą się rzeczy.
— [Jabłonowska], Ustawy powszechne dla dóbr moich rządców, t. I, Warszawa 1786, cyt. w: Dumanowski, Jarosław (red.), Staropolskie przepisy kulinarne: Receptury rozproszone z XVI-XVIII w., Warszawa 2016, s. 89

Proste, prawda?

No to, jak już omówiliśmy sobie przystawki... A co, myśleliście, że to już wszystko?

W końcu wniesiono zrazy na ostatnie danie:
Takie bywało w domu Sędziego śniadanie.
— Mickiewicz, op. cit., II 522–523

Same zrazy to, jak na tamte czasy, i tak raczej skromnie. Anonimowy autor Traktatu o śniadaniu opublikowanego w czasopiśmie Motyl (które drukowało też wczesne wiersze Mickiewicza) miał nieco większy rozmach:

Smaczne kucharskie ustępy, iak np. bigosy, zraziki, kotlety, naleśniki, lekkoduchy [vols-au-vent?], zawiianki, móżdżki, zwierzyna i owoce; składaią śniadanie lekkie i pożywne.
— Traktat o śniadaniu, w: Motyl, nr 23, Warszawa, 8 sierpnia 1828 r., s. 66

Sędzia Soplica zdawał się brak urozmaicenia nadrabiać ilością. A może soplicowskie zrazy były tak smaczne, że gdy wjeżdżały na stół, to już nikt nie chciał jeść niczego innego? To by tłumaczyło, dlaczego, gdy na śniadanie zaproszono oficerów armii rosyjskiej, to

Płut i Ryków tak czynnie zaczęli się zwijać,
Tak łakomie połykać i gęsto zapijać,
Że w pół godziny zjedli dwadzieścia trzy zrazy
I wychylili ponczu ogromne pół wazy.
— Mickiewicz, op. cit., IX 250–253

Dzisiejsi czytelnicy mają tendencję do wyobrażania sobie tutaj, że były to duże, wołowe zrazy zawijane. Zjeść jedenaście sztuk na osobę to byłby nie lada wyczyn! Ale choć zrazy zawijane przewijają się w ówczesnych książkach kucharskich, to nie były jednak regułą. Przeważnie słowo „zrazy” oznaczało po prostu małe kawałki cienko utłuczonego mięsa, albo zwykłe siekane kotleciki – usmażone i polane jakimś sosem. Niekoniecznie też było to mięso wołowe; a że w Soplicowie lubiano polować na zające, to możliwe, że były to właśnie zrazy zajęcze.

Wziąwszy parę zajęcy oczyszczonych, odebrać mięso od kości, i nożem na stolnicy skrobać, aby żyły odeszły, a mięso naskrobane, usiekać bardzo drobno, i przetrzeć przez sito; w miarę ilości zajęczego mięsa, należy dodać część trzecią kruchego łoju od nerek wołowych, oczyściwszy go z plewek i usiekawszy drobno, tłuc sam łój rozegrzany we wrzątku, aż stanie się podobnem do masła; gdy łój się rozgrzeje, potrochu dokładać zajęczego mięsa, i tłuc dobrze, żeby się massa wymięszała i gładko wyrobiła, a łoju nie można było dostrzedz; poczem dodać soli, trochę tartej muszkatołowej gałki, jedno jaje i znowu przetłuc tę massę dobrze. Masłem płókanem i z wilgoci osuszonem, wydzyngować [wysmarować] dwie pokrywy; robić na stolnicy, cieńkie okrągłe zraziki, które nożem maczając w wodzie formować; złożyć pokrywy, nastrugać na wierzch ze skórki cytrynowej same cedro, i wycisnąć cytrynę po zrazikach; przykryć papierem podzyngowanym masłem, i na wydaniu, postawić na ogień bez płomienia; gdy się ściągną i zbieleją dobrze z podspodu, obrócić na drugą stronę, i powtórnie postawić na ogień, wrzucić cytrynę w talerzyki skrojoną, wlać sos przygotowany, raz zagotować i dawać natychmiast.
— Szyttler, Jan, Kuchnia myśliwska, czyli Na łowach, Wilno 1845, s. 43–45

Powyższy przepis pochodzi z pierwszej polskiej książki kucharskiej poświęconej wyłącznie daniom z dziczyzny. Zobaczmy jeszcze, co autor napisał na temat sosu do zrazów:

Wziąć masła ćwierć funta [100 g]; usmażyć w niem drobno usiekanej szarlotty [szalotki], albo cebuli dwie łyżki; gdy już cebula będzie miękka, dodać łyżkę stołową mąki; podsmażyć, ciągle mięszając i rozrobić bulionem klarownym, dobrym, którego potrzeba pół kwarty [560 ml]; wrzucić skórkę z cytryny drobno usiekaną; zagotować kilka razy, wcisnąć sok z cytryny i wsypać nieco pieprzu; i podać z tym sosem zraziki.
— ibid., s. 43

I takie właśnie (mniej więcej) bywały w domu Sędziego śniadania.

Pan Tadeusz, Pan Tadeusz;
Jak cię cenić, każdy wie już!
— T-Raperzy znad Wisły (1996)

Karol Palion

Post scriptum

Kto miałby ochotę przygotować sobie śniadanie według powyższych przepisów, temu życzę powodzenia i smacznego. Ja sam, jako że mięsa nie jadam, postanowiłem za to wypróbować dawny przepis na polewkę piwną. Spośród wielu dostępnych receptur wybrałem poniższą, pochodząca z poradnika napisanego przez znajomą Mickiewicza, Karolinę z Potockich Nakwaską. Jest dość bliska czasowo powstaniu Pana Tadeusza, no i składniki (śmietana, twaróg) się zgadzają.

Gotujące się piwo

Składniki:

1 butelka piwa
1 dag cukru
chleb żytni
twaróg
śmietana
sześć żółtek
skórka starta z pomarańczy
wanilia


Żytni chleb oraz „twaróg gruzłami posiekany”

Wlej w rądel piwa dobrego, nie zwietrzałego butelkę; jeżeli mocne, dolej wody. Gdy więcej osób jak cztery daj też i więcej piwa. Wstaw na ogień. Weź Cukru ćwierć funta otarłszy go skorkami z pomarańczy. Do wazy nakraj chleba żytniego w kostkę, sera świeżego tyleż, daj sześć żółtek, ubijesz w garneczku wraz z czterema łyżkami śmietany kwaśnej, ale świeżej. Wystaw rądel z ognia, mieszaj ciągle wlewając jaja w piwo, aby się nie zwarzyło. (Nigdy na ogniu jaja wbijać nie trzeba, ale w chwili, kiedy się jakakolwiek zupa gotuje i póki kipi, mieszając ciągle, wlewać przyprawę). Nalej piwo wrzące na chleb i ser w wazie. Jeżeli Cukru nie lubisz, nie kładź go w piwo, tylko daj miałki na stół. Pomarańczowe skórki i vanilia, dziwnie dobry smak nadają piwu.
— Nakwaska, Karolina, Dwór wiejski, Poznań 1843, tom II, s. 24–25

Dodajemy skórkę pomarańczową.

No dobrze, ale jakiemu piwu? To, z którego przyrządzano śniadaniową polewkę w pierwszej połowie XIX w., z pewnością nie przypominało dzisiejszych lagerów. Pierwsze złociste piwo dolnej fermentacji podobne do tych, które można dziś znaleźć na półkach sklepowych na całym świecie, uwarzył Josef Groll w Pilznie dopiero w 1842 r. Grzane piwo podane w Soplicowie było zapewne ciemne, mętne i o niskiej zawartości alkoholu. Było pewnie doprawiane chmielem (który zresztą uprawiano w Soplicowie), ale mniej gorzkie niż typowe dzisiejsze piwa. Mimo sporej rozmaitości przepisów na gramatkę, jedno jest pewne – była to potrawa przyrządzana na słodko.

Dolewamy żółtka ubite z cukrem i śmietaną.

W mojej interpretacji postanowiłem zmieszać piwa dwóch różnych stylów – porter bałtycki i jasne piwo pszeniczne (tego drugiego o połowę mniej). Niektóre proporcje nieco zmodyfikowałem: na półtora litra piwa użyłem czterech żółtek, ok. 150 g śmietany i jednej łyżki cukru. Skórka starta z całej pomarańczy okazała się przesadą; wystarczyłaby pewnie ćwierć tego. Do tego pokroiłem 250 g półtłustego twarogu (chudy pewnie też by się nadał) i cztery cienkie kromki żytniego chleba (użyłem świeżego, ale następnym razem zrobiłbym z niego grzanki, okroiwszy skórki). Nie miałem w domu wanilii, więc dodałem jedną kropelkę olejku waniliowego. Wyszło z tego porcji na co najmniej cztery osoby.

Efekt? Lepszy niż się spodziewałem. Polewka miała bardzo łagodny słodkawy smak z aromatem kawy zbożowej. Słodycz była przełamana lekką, przyjemną goryczką piwa i skórki pomarańczowej oraz kwaskowatością twarogu, który też podkreślał aksamitną teksturę zupy. Potrawa była jeszcze smaczniejsza po odgrzaniu następnego dnia. Wartości kalorycznej nie mierzyłem, ale niewątpliwie jest to danie, które dodaje energii na początek dnia.